Quand le froid s’installe et qu’on déprime, il suffit d’une bouchée de ces plats pour que tout s’arrange. C’est magique, comme le muffin de Proust qui le ramenait en enfance. Ou comme la ratatouille dans le film de Pixar, quand le rat critique culinaire se rappelle soudain les mains de sa mère en cuisine.
Les Américains ont donné un nom à cette sensation : comfort food. C’était en 1966 et ça n’a jamais disparu. Ces recettes ont toutes un point commun : généralement caloriques, remplies de glucides et faciles à préparer.
Poulet de mer et de montagne aux crevettes ou écrevisses
On retrouve ici les racines méditerranéennes. La combinaison de viande et de poisson mijotée à la casserole ne se démode jamais. Voici une version du poulet aux crevettes, un classique revisité. Il faut partir de bons ingrédients : du poulet fermier et des crevettes fraîches ou des langoustines.
Ingrédients :
1 poulet fermier entier, 4 ou 5 langoustines ou crevettes, 1 gros oignon, 1 poireau, tomate frite (maison), feuille de laurier, bouillon de poisson, sel, poivre, noisettes hachées, amandes, craquelins, pain sec, ail, persil, anis et un trait d’huile extra vierge.
Préparation :
Faites un bouillon avec les têtes de crevettes et de crabes. Réservez.
Assaisonnez le poulet et farinez-le. Vous pouvez le faire frire, le rôtir au four ou à la poêle. Réservez.
Dans la casserole où vous ferez la sauce, marquez les langoustines ou les crevettes. Réservez.
Préparez une sauce avec l’oignon, le poireau et le laurier. Une fois cuit, ajoutez la tomate frite et mouuillez avec le bouillon.
Ajoutez le poulet et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Écrasez la sauce, filtrez-la, ajoutez le haché et laissez bien épaissir.
L’authentique escudella du paysan
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Quand on parle de comfort food, on pense forcément aux recettes de grand-mère. Ma mère, grande cuisinière, m’a offert un jour un classique : Les saveurs. Cuisine à la maison de Victoria Serra (Editorial Luis Gili, 1988). On y trouve la recette ancestrale de l’escudella, l’une des soupes les plus savoureuses et les plus traditionnelles.
Ingrédients (pour 6 personnes): 500 g d’os de veau, 1 os de jambon, 100 g de pois chiches, 200 g de pommes de terre, 1 petit chou, 1 oignon, 100 g de boudin noir ou saucisse noire, 100 g de riz et 100 g de nouilles épaisses.
Préparation :
Dans une casserole d’eau froide, mettez les os de veau et le jambon, ainsi que les pois chiches trempés la veille. À l’ébullition, écumez bien et laissez bouillir deux heures.
Ajoutez alors le sel, les pommes de terre, le chou et l’oignon en petits morceaux. Laissez bouillir une heure de plus, puis versez le boudin, le riz et les nouilles.
Une fois cuit, retirez les os et le boudin. Coupez ce dernier en tranches et versez-le dans la soupière avec le reste.
Un conseil pratique : quand vous retirez les os, cherchez bien s’il n’y a pas de petits éclats. Regardez-les bien avant de les mettre à la casserole. Ça évite les mauvaises surprises dans votre assiette.
Migas andalous
Cette recette coche toutes les cases : simple, nourrissante, pas chère et elle ramène chacun à ses origines. Ça réconforte vraiment.
Ingrédients : 1 kg de chapelure (de préférence de la veille), 300 g de chorizo, 300 g de lardons, ½ tête d’ail, 1 tasse et demie d’huile d’olive, 0,5 l d’eau et du sel.
Préparation :
Les migas se préparent facilement mais demandent une étape la veille. Émiettez d’abord le pain et versez tous les morceaux dans un récipient. Ajoutez un peu d’eau et du sel. Laissez reposer toute la nuit.
Le jour de la cuisson, épluchez les gousses d’ail et appuyez dessus légèrement pour les ouvrir.
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Dans une poêle, versez un bon trait d’huile d’olive et faites dorer l’ail. Quand il a bonne couleur, retirez-le et réservez.
Faites frire le bacon coupé en carrés, puis le chorizo. Gardez toujours la même huile pour préserver les saveurs.
Quand c’est prêt, retirez le tout à la cuillère à égoutter et mettez sur une assiette.
Versez les migas trempées dans la poêle et remuez doucement. Feu doux de préférence, pour qu’elles s’imbibent d’huile et dorer lentement. Tournez régulièrement pour éviter que ça brûle.
Après une demi-heure environ, quand le pain devient bien grillé, ajoutez l’ail, le bacon et le chorizo réservés. Continuez à remuer 15 ou 20 minutes.
Lasagne aux légumes et tofu
Parmi tous ces plats énergiques, en voici un aussi savoureux mais végétarien : lasagne aux légumes, tofu et chou. De ceux qui vous mettent l’eau à la bouche.
Pour le remplissage : ½ poireau, 2 petits oignons, 2 carottes, ½ poivron rouge, 1 petit morceau de chou, 1 tasse de tomate râpée ou écrasée, ¼ de tofu, basilic, sel et huile.
Pour la béchamel : lait végétal, farine, sel aux herbes, muscade.
Pour l’assemblage : plaques de lasagnes.
Préparation :
Dans une casserole ou une poêle, versez tous les légumes (sauf le chou et la tomate) coupés en petits morceaux. Ajoutez quelques gouttes d’huile, une cuillère à café de sel et une tasse d’eau.
Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Quand c’est cuit, ajoutez le chou coupé en fines lanières.
Poursuivez la cuisson du chou, puis versez le tofu râpé, la tomate concassée et le basilic.
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Dans une autre casserole, préparez la béchamel avec le lait végétal, la farine (vous pouvez prendre du blé complet), le sel et une pincée de muscade.
Montez les lasagnes en versant d’abord quelques gouttes d’huile sur le fond, bien étalées avec du papier essuie-tout. Puis alternez : plaque, légumes, plaque, béchamel, plaque, légumes, plaque, béchamel, etc.
Finissez par une couche de béchamel. Saupoudrez de chapelure ou de fromage végétal.
Enfournez 30 minutes.
Pommes de terre écrasées aux champignons noirs
C’est un plat de Lluçanès, une région intérieure de Catalogne, verte et sauvage, où les champignons sont traités comme une vraie friandise. Pour moi, c’est le muffin de Proust : une simple bouchée de ce plat fumant et me voilà revenue enfant, avec mes deux nattes balançant les jambes sur une chaise trop grande. Ma mère l’a cuisinée, sa mère aussi et ainsi de suite. Les grandes traditions ont du poids. Je vous partage la sagesse de la famille Icart Franquesa avec cette recette simple et délicieuse. Du vrai comfort food.
Ingrédients (pour 4 personnes): 1 kg de pommes de terre, 400 g de champignons noirs, 1 gros oignon et 2 tomates mûres.
Préparation :
Faites bouillir les pommes de terre avec de l’eau et du sel.
Pendant ce temps, dans une poêle à paella, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Râpez les tomates directement dans la poêle et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les champignons nettoyés et égouttés, puis faites revenir encore un peu.
Égouttez les pommes de terre en gardant un peu de jus. Écrasez-les avec une spatule dans la même casserole pour obtenir une purée pas trop épaisse. Versez les champignons et mélangez bien.
Hors saison, si vous ne trouvez pas de champignons noirs, vous pouvez adapter avec des gírgolas. Dans ce cas, les cuisiniers de ma famille recommandent d’ajouter une gousse d’ail à la sauce pour rehausser le goût.
Et si vous n’avez pas peur des calories, le plat est absolument délicieux avec une bande de bacon frit à la poêle qu’on mélange à la fin.
